Adivina, adivinanza: «Nos comen cuando estamos muertos, ¿por qué no comerlos nosotros mientras estamos vivos?». Bajo esa sugerente premisa, la Wellcome Collection de Londres celebra estos días el Pestival, algo así como la consagración artística y gastronómica de los insectos («esos bichitos sin los que no sería posible la vida», en palabras del entomólogo Edward O. Wilson).
Pues resulta que tocamos a 40 toneladas de insectos por cabeza. Y al menos unas mil especies son perfectamente comestibles. De hecho, en el 80% de los países los consumen (preferentemente con palillos). En Laos y China incluso los «cultivan». Y la FAO sostiene que serán vitales como fuente de proteína si queremos dar de comer a más de 7.000 millones de humanos.
Anticipándose a la moda que viene, y a modo de consuelo tras perder el número uno mundial ante El Celler de Can Roca, los chefs del Noma danés se han desquitado esta semana en Londres sirviendo hormigas, saltamontes y cucarachas a una distinguida clientela (al módico precio de 62 euros el cubierto). «No hay nada que no sea comestible», anunció el chef del Nordic Food Lab, René Redzepi, antes de servir los manjares de insectos, presentados como lo último de la novísima cocina. «Nos hemos propuesto romper uno de los últimos tabúes del mundo occidental», aseguró Redzepi. «En el sureste de Asia es muy común. En todo el mundo la gente come insectos. Si te gustan los champiñones, posiblemente habrás comido unos cuantos. ¿Y qué es la miel sino el vómito de la abeja? Pensémoslo bien la próxima vez, mientras le demos vueltas a la cucharilla en el té».
El restaurante mexicano Wahaca, instalado provisionalmente en el Southbank Center, se ha apuntado al Pestival sirviendo chapulines fundidos. O sea, saltamontes crujientes y requetefritos, aderezados con salsa de ajo y chiles y con un fundido de cheddar para engañar al estómago.
Quienes lo han probado comparan su sabor con los cacahuetes o con las palomitas. «Los hemos tenido un mes en el menú y ha funcionado bastante bien», asegura la chef Thomasina Miers, que admite que «aún hay una resistencia psicológica en occidente».
En el restaurante Archipiélago se puede elegir entre grillos marinados al ajo, caviar caramelizado de lombrices o crème brûlée de larvas de abeja. En Forbidden Fruit aderezan los cócteles con insectos, y en Harvey Nichols y Selfridges venden escorpiones (sin veneno) en bombones.
El postre del Pestival lo ponen Susana Soares, Daniel Kupfer y Penelope Kupfer con una instalación titulada Gratinado de Insectos. «Esto sabe como a canela”, certifica Daniel, el único de los tres que los ha probado, mientras explica la prodigiosa transformación de la harina de insectos en dulces inspirados en insectos con ayuda de una copiadora 3D. ¡Que aproveche!
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