¿Qué hacen reunidos en Montecarlo los más famosos cocineros del mundo? Pues celebrar los 25 años de Alain Ducasse al frente del restaurante Louis XV del legendario Hotel de París monegasco, en un cónclave irrepetible que tiene también mucho de reivindicación de la cocina francesa y, ¿por qué no?, de promoción turística del Principado de Mónaco. Durante todo el fin de semana, la pequeña ciudad-estado de la Costa Azul ha acogido a 240 chefs de fama planetaria procedentes de 25 países y de los cinco continentes, que suman entre todos la nada desdeñable cifra de 300 Estrellas Michelin.
«Ésta es una fiesta para reivindicar la fraternidad entre cocineros y decirle a los medios de comunicación que todas las tendencias gastronómicas son válidas y pueden coexistir juntas porque se enriquecen unas a otras, que el enfrentamiento entre la tradición y la vanguardia que algunos se han inventado no existe más que en sus artículos», proclamaba ayer Ducasse durante la rueda de prensa celebrada en la sala Garnier de la ópera del Gran Casino.
Efectivamente, entre los ilustres invitados que han acudido estos tres días a la Roca había figuras de distintas generaciones y tendencias culinarias, desde venerables pioneros de la nouvelle cuisine como Michel Guérard o Pierre Troisgros, hasta abanderados de la vanguardia creativa escandinava como René Redzepi (Noma), pasando por estrellas del Nuevo Mundo: Alex Atala (DOM, Sao Paulo) y David Chang (Momofoku, Nueva York) o los españoles Elena Arzak, Joan Roca, Andoni L. Aduriz, Quique Dacosta, Sergi Arola y Angels Serra y Regina Santamaría, viuda e hija del llorado Santi, amigo de Ducasse. Un grupo heterogéneo de celebridades vestidas con la preceptiva chaquetilla blanca.
Todos reunidos para rendir homenaje al cocinero de los récords, el creador gastronómico más influyente y poderoso del siglo XX, con permiso de Paul Bocuse y Ferran Adrià. Y es que Ducasse no sólo ha sido el más joven chef de la historia al obtener, con sólo 33 años, las tres Estrellas Michelin que certifican la ascensión al Olimpo gourmetista. Para mayor mérito, lo consiguió en apenas 33 meses, cumpliendo la promesa que le hizo al príncipe Raniero III cuando éste le contrató en 1987 para devolver la gloria perdida al comedor principal del mítico Hotel de París donde antaño ofició el mismísimo Auguste Escoffier.
El Louis XV se convertía de esa manera en el primer restaurante de hotel ungido con los preciados tres florones de la guía roja y el responsable de semejante proeza, un chef autodidacta hijo de unos humildes campesinos vascofranceses, no ha parado desde entonces hasta convertirse en lo que hoy es: la cabeza visible de un emporio de 27 restaurantes repartidos por todo el orbe, una asociación de hoteles con encanto, escuelas de cocina, una editorial de libros de recetas... Un negocio de 120 millones de euros anuales, de los cuales 70 son facturados por su holding personal, Alain Ducasse Entreprise. Y para colmo nuestro héroe no paga apenas impuestos puesto que su alteza Alberto II le hizo ciudadano monegasco en 2008, premiando su labor impagable como embajador del principado.
«Hace apenas siglo y medio, Montecarlo era una roca con olivos y cabras y ahora es un símbolo del estilo de vida de la Riviera. No ha sido la labor de una ni de dos generaciones, puesto que el Hotel de París abrió sus puertas en 1863 y fue un incono de la Belle Époque. Pero le debemos a Alain que le haya devuelto los blasones gastronómicos perdidos y lo haya hecho reivindicando los sabores de esta tierra», recordaba el sábado Jean Louis Masurel, consejero delegado de la Societé des Bains de Mer, compañía que gestiona todos los casinos y hoteles de lujo de la ciudad-estado, además de las termas y no menos de 30 restaurantes que tienen en el Louis XV su incuestionable buque insignia.
Con una facturación de 372 millones de euros en 2011, la Societé des Bains de Mer emplea a más de 3.500 personas y es la más destacada empresa monegasca, siendo su principal accionista el príncipe Alberto II. De ahí que la labor de Ducasse durante estos cinco lustros trascienda las funciones de un simple cocinero al haber atraído a la Roca a los viajeros gourmands del mundo entero.
«El chef es un artesano de la felicidad y de los recuerdos sápidos, que debe buscar con afán los mejores productos locales, respetar el gusto de los alimentos y las estaciones y terminar transmitiendo su conocimientos a la siguiente generación», resumía ayer Ducasse su filosofía de trabajo. «Cuando llegué a Montecarlo, propuse un menú basado en las verduras, los cereales, la pesca local y el aceite de oliva. Aquello suponía una ruptura absoluta con los cánones de la alta cocina».
Entre los asistentes, no faltaban algunos de los discípulos más ilustres del homenajeado, entre ellos la donostiarra Elena Arzak. «Cuando estuve con él me impactó su fijación por los alimentos de su entorno, pero también un sistema de trabajo muy riguroso y bien organizado que sabe sacar lo mejor de cada uno».
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